PRODUITS & TERROIRS
DES TERRES, DES HOMMES, DU SENS
Au cœur des terroirs, des liens durables.
Chez The Butcher of Paris, tout commence avec les hommes et les femmes — éleveurs, vignerons, artisans du goût — tous enracinés dans les terres de France, chacun contribuant à préserver la richesse de leur terroir.
Ce qui arrive jusqu’à nos étals est le fruit d’une sélection attentive, guidée par le respect du goût, du savoir-faire et d’une agriculture éthique.
LES VIANDES
Chez The Butcher of Paris, l’un de nos principes fondateurs est d’honorer l’animal dans son intégralité — en accordant autant de valeur aux morceaux nobles qu’aux plus discrets. Un hommage au travail de l’éleveur, et un engagement clair contre le gaspillage.
Chaque pièce provient d’animaux élevés lentement, nourris avec soin, accompagnés par des mains attentives au rythme, au bien-être, à la vie.
Nos partenaires — choisis pour leurs pratiques biologiques ou raisonnées — partagent tous un lien profond avec leur métier. Certains en ont hérité, d’autres l’ont choisi comme seconde vocation. Dans tous les cas, c’est une affaire de dévouement.
LE BŒUF
Installé dans le Morvan, Ladislas Roche a choisi le croisement Salers x Angus pour un élevage lent et en plein air. Cette alliance réfléchie - entre la robustesse persillée de la Salers et la douceur herbagère de la petite Angus - offre à la fois une conduite d'élevage sereine et une tendreté remarquable en bouche.
LE BŒUF
Dans un domaine familial situé près de Soissons, dans l’Aisne, Samuel Fouillard œuvre aux côtés de son père. Précurseur du croisement « Salangus », il s’est rapidement intéressé aux leviers d’amélioration du bien-être animal — de la mise bas à l’alimentation — afin de garantir une viande à la fois tendre, équilibrée et savoureuse.avec un objectif clair : produire une viande d’une qualité gustative optimale.
LE VEAU
À l'origine de la vache tigre, une race rustique au pelage bringé, les veaux élevés par la famille Abbatucci grandissent en plein air, au cœur de la Corse, nourris naturellement au lait de leur mère. Leur viande rosée et fondante s’imprègne des arômes du maquis qu’ils parcourent toute l’année. Particularité du domaine : la maîtrise complète du cycle de vie de l’animal, de l’alimentation produite sur place jusqu’à la découpe en atelier.
L'AGNEAU
Rares sont les éleveurs bénéficiant de l’AOP « Prés-salés du Mont-Saint-Michel ». À la tête du domaine partenaire de The Butcher of Paris est Yannick Frain, président de l’appellation. Avec rigueur et constance, ses agneaux sont conduits chaque matin, pendant 70 jours, sur les herbus de la baie, où ils se nourrissent de plantes halophiles et iodées — à l’origine du goût si singulier de leur viande.
LE PORC
Installé sur les Causses, le domaine d’Éric Caillard se consacre à l’élevage du porc noir gascon — une race patrimoniale, jadis menacée de disparition, aujourd’hui fierté de la région. Certifiée biologique, la viande Tessou rend hommage au temps long et à l’équilibre naturel. Elle est issue d’un élevage extensif et d’une alimentation raisonnée, incluant notamment la valorisation des drêches des brasseries voisines. Le résultat : une chair harmonieuse, empreinte de terroir et de patience.
LE PORC
À Ombrée d’Anjou, Benoît-Joseph Cochin élève des porcs blancs de l’Ouest, une race rustique et locale qu’il contribue à sauvegarder. Élevés en plein air pendant plus d’un an, ces cochons sont nourris exclusivement de céréales et de légumes cultivés à proximité. Leur croissance lente et naturelle donne une viande persillée, généreuse en goût.
LA VOLAILLE
Élevées par Bénédicte et Benoît Poisot dans le Perche, les volailles de Culoiseau figurent à la carte des plus grandes tables étoilées. Issues d’une souche ancienne à croissance lente, les poulardes au plumage roux sont élevées en plein air jusqu’à maturité, développant une chair persillée, dense et savoureuse. À chaque étape, une alimentation adaptée assure équilibre et finesse.
LA VOLAILLE
À Mesquer, en Loire-Atlantique, la famille Anezo élève des pigeons de père en fils, une tradition portée par une réputation bien établie. Aujourd’hui, Matthieu perpétue ce savoir-faire avec une passion sincère pour cet oiseau — une passion qui l’a naturellement conduit vers une démarche durable. De la naissance à l’abattage, tout est maîtrisé sur place, y compris l’alimentation, issue de filières locales.
LES VINS
Les vignerons qui collaborent avec The Butcher of Paris partagent une même conviction : la terre ne se possède pas, elle se respecte. Leurs vignes sont cultivées avec attention, leurs sols laissés vivants, vibrants — car pour eux, le vin ne se fabrique pas, il se fait avec le temps, le lieu et l’intention. Le rendement importe peu : ce qu’ils cherchent, c’est l’expression juste, la sincérité du fruit.
Parmi les 300 domaines référencés, une trentaine seront mis en lumière chaque semaine — non pas seulement pour être dégustés, mais pour être racontés. Chacun d’eux porte une vision, une sensibilité, un engagement.
Avec l’équipe, nous prendrons plaisir à explorer, tour à tour, quelques régions de cœur : du Beaujolais aux rives de la Loire, en passant par le Jura, la Savoie, le Bugey ou encore l’Auvergne. Les grands terroirs de Bourgogne, Bordeaux ou du Languedoc, bien sûr, auront aussi leur place.
LES ÉPICES
The Butcher of Paris s’est lancé sur les traces des épices artisanales de France, glanant, au fil des rencontres, quelques trésors d’exception. Chaque produit révèle un lieu, un geste, un équilibre.
Le sel, lui, vient de Batz-sur-Mer, tout près de Guérande. Une fleur de sel légère comme l’écume, imprégnée de l’air marin. Là-bas, un sel parfumé sur mesure a même été créé, pensé pour sublimer les viandes de la maison avec justesse et discrétion.
La moutarde, quant à elle, est issue de la vallée de la Loire, élaborée uniquement à partir de graines françaises — une signature simple et sincère.
Et le voyage se poursuit… au gré des découvertes, des artisans, et des escales gourmandes qui ne demandent qu’à être partagées. À retrouver sur l’étal du Marché des Enfants Rouges.
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